非常时期，本来酒楼就没有生意，现在还被投诉，难怪总厨会发火。正如客人投诉的那样——牛肉太老，吃不动。

程海：牛肉不嫩，吃不动，冰箱里面还有好多？拿出来重新腌下子。

曾江山忙把冰箱里面的牛肉拿出来重新腌过，吃是吃得动了，可是不够嫩，而且食粉味过重。

还是舒光辉提醒他：喊表弟教下你呀！

表弟，今天刚买了五斤牛肉。

一见面，舒光辉就十分热情的说：曾江山已经切好了，你教下子他怎么样腌。

我问身边的曾江山：那牛肉冲了水没有？

曾江山显得有点紧张：冲过了水榨干了。

我让他把牛肉称过重量，然后叫他拿来食粉。

见我在称食粉，曾江山忙问：放好多食粉啊？

早就教过他，他还是没有记住：一斤放六克。

我只喜欢用食粉，不习惯用松肉粉。有些人喜欢两样一起用，放四克食粉加两克松肉粉。也有全部用松肉粉的。

要是放六克的话，打不好，牛肉容易发苦，食粉味过重。你最好先放五克，不过放五克牛肉没有那么好打。

说着，我把称好的食粉放进一个干净的马兜里。

冲过水的牛肉，盐要放少一点，因为生抽也是咸的。我嘱咐曾江山。说着，把盐与生抽一块倒进马兜里。

看颜色还差一点，我说：再调一点老抽。

我又倒了点姜丝水（泡着姜丝的水），姜有去腥的作用。

我说：有些人喜欢放一克糖。

我把马兜里的调料轻轻的搅拌均匀，然后再把它倒进装着牛肉的盆子里，把牛肉翻拌均匀。

曾江山与舒光辉在旁边仔细的看着。

我说：我腌牛肉，一般要腌两遍。第一遍腌变这个样子，放进冰箱冰两三个小时，下午再拿出来腌一遍——打生粉水。这样腌渍的牛肉，效果要好一点。如果是一次就腌渍好的话，就难腌点，因为食粉没有那么快渗透到牛肉里面去，生粉水就难打一点。

江山，帮我打个蛋清。我说：五斤左右，一个蛋清就可以了，十斤左右就打两个。我腌渍牛肉一般不喜欢冲水，切好直间腌渍，这样比较好腌点。而且腌渍出来的颜色和效果都要好一点，牛肉的味道也要厚重点。唯一不好的是——有血水，炒不好，颜色有点泛黑。

如果是冲了水再腌渍的话，又要榨干水分，麻烦不说，牛肉容易变碎。而且不好上色，老抽放多了就变黑了。少了咋白咋白的，并且牛肉味道也变淡了。

舒师傅，帮我拿点生粉来。

曾江山趁机问：放好多生粉？

真是牛都教变了，就是教不变你。以前不是教过你们（那时候在翊武路店上班的时候教过他们，就只有周德成一个人认真学过了，其他几个人偷懒没有学，所以那时侯我总交给周德成来腌）一斤放四钱，也就是二十克。

曾江山：那水又放好多呢？

这个很难说，一般有三四两就可以了。有些人能够打七八两，最多的可以打一斤。